Polska świąteczna tradycja kulinarna i cukrzyca. Jak to pogodzić?
Okres świąt Bożego Narodzenia i następujący po nim karnawał to wyzwanie zarówno dla lekarza, jak i pacjenta. Jak pogodzić ograniczenia dietetyczne wynikające z cukrzycy z uginającym się od smakołyków stołem? Czy można w racjonalny sposób przygotować pacjenta i jego rodzinę na zdrowe przeżycie świąt? Czy jeden z najpiękniejszych okresów w roku musi być czasem wyrzeczeń dla diabetyka? Spróbujmy uczulić chorych na potencjalne pułapki dietetyczne, które mogą doprowadzić do znacznego pogorszenia metabolicznego wyrównania choroby.
Dieta diabetyka nie powinna odbiegać od podstawowych zaleceń żywieniowych dla zdrowego człowieka, a układając razem z nim menu powinniśmy uwzględnić współistniejące schorzenia, tryb życia, indywidualne upodobania żywieniowe i możliwości chorego. Indywidualizacja postępowania, na którą obecnie kładzie się tak duży nacisk w terapii farmakologicznej chorego na cukrzycę, dotyczy również diety. Dla każdego pacjenta należy indywidualnie ustalić dobowe zapotrzebowanie kaloryczne, dokonać podziału kalorii na poszczególne posiłki i omówić z nim źródła pozyskiwania „zdrowych” kalorii. Należy uświadomić pacjentom, że święta, które dla niektórych trwają od Wigilii do Nowego Roku, nie powinny być okresem wakacji od przestrzegania zaleceń dietetycznych. Cukrzyca w tym okresie też nie robi sobie urlopu.
W święta jeszcze trudniej niż zwykle oprzeć się pokusom. Dlatego ważne jest, aby właśnie w okresie przedświątecznym w trakcie rutynowej wizyty uczulić chorego i jego rodzinę na pułapki dietetyczne. War to przypomnieć pacjentowi, że już przedświąteczne zakupy, kiedy do koszyka wędrują produkty do przygotowywanych później bożonarodzeniowych potraw, powinny być przemyślane i, niestety, podporządkowane chorobie.
Cele leczenia dietetycznego w cukrzycy
|
Chory powinien więc przestrzegać następujących ogólnych założeń: unikać węglowodanów prostych, aż do ich prawie całkowitej eliminacji, spożywać często małe posiłki (4–6 razy na dobę), unikać tłuszczów nasyconych i soli, dbać o prawidłowe nawodnienie (wypijać na dobę od 1,5 do 2,0 litrów płynów niezawierających cukrów) oraz spożywać odpowiednią ilość błonnika. Odpowiednio skomponowany świąteczny jadłospis pozwoli później pacjentom czerpać radość ze wspólnego ucztowania, nie doprowadzając do rozregulowania choroby i wynikających z tego następstw.
Jak określić ilość kalorii odpowiednią dla chorego?
Przy określaniu całkowitego dobowego ładunku kalorycznego diety należy uwzględnić różne czynniki dodatkowe. Ogólne zapotrzebowanie na kalorie dla chorego z prawidłową masą ciała (mc.) wynosi 20 kcal na kilogram mc. na dobę, czyli dla osoby ważącej 70 kg będzie to 1400 kcal na dobę. Zapotrzebowanie kaloryczne wzrasta wraz z aktywnością pacjenta (najmniejsze jest przy siedzącym, a największe przy bardzo aktywnym trybie życia), a także w okresie rekonwalescencji po ciężkiej chorobie, wzrastania u młodzieży i w przypadku ciąży.
W zależności od trybu życia do całkowitego zapotrzebowania kalorycznego powinniśmy dodać:
|
W przypadku chorych z nadwagą, gdzie wskazany jest ubytek masy ciała można zastosować dietę o zredukowanej zawartości cukrów prostych i tłuszczów. Zmniejszając wartość kaloryczną o 500–1000 kcal na dobę w stosunku do wyjściowej diety chorego, możemy uzyskać ubytek masy ciała około 1 kg na tydzień.
Ale czy kalorie należy liczyć nawet wtedy, gdy w domu pachnie świerkiem, a w kuchni unosi się zapach świątecznych potraw? Niestety tak. Chorzy na cukrzycę powinni ściśle przestrzegać zaleceń swojego lekarza i nie robić odstępstw od diety. W czasie świąt war to zwracać uwagę nie tylko na ilość kalorii, ale głównie na ich jakość. Zadbajmy, aby źródłem kalorii nie były cukry proste (słodycze) czy tłuszcze nasycone (mięsa i wszelkie pieczyste, śmietany, masło).
Które cukry są zdrowe?
Węglowodany, czyli „kość niezgody” w diecie diabetyka, powinny pokrywać 45–50% zapotrzebowania kalorycznego. Dodatkowo zalecenia Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego precyzują, że źródłem węglowodanów powinny być te o niskim indeksie glikemicznym (poniżej 50 IG), co w zasadzie oznacza eliminację z diety cukrów prostych. Niski IG zapobiega gwałtownemu wzrostowi i późniejszemu szybkiemu spadkowi stężenia glukozy we krwi chorego. Pacjent powinien więc unikać cukru, miodu, dżemów, słodyczy, napojów słodzonych i gazowanych, syropów, soków i owoców. Uważać należy również na bakalie. Owoce kandyzowane są niezalecane, ale orzechy, w umiarkowanych ilościach, mogą stanowić zdrowy dodatek do potraw. Biały cukier rafinowany, który jest podstawą wielu bożonarodzeniowych potraw, można zastąpić słodzikami w ilości przewidzianej przez producentów. Na polskim rynku dostępny jest cały wachlarz różnych substancji słodzących. Niektóre z nich, jak np.: aspartam, nie nadają się jednak do wypieków, ponieważ pod wpływem temperatury tracą słodki smak. Zamiast niego można użyć ksylitol.
Warto przekazać też pacjentom listę produktów z niskim indeksem glikemicznym, aby mogli z niej praktycznie korzystać nie tylko przy układaniu świątecznego menu. Wśród produktów, których wartość IG nie przekracza 50 znajduje się ryż brązowy (50), chleb żytni pełnoziarnisty (45), makaron ugotowany al dente (45), płatki owsiane niebłyskawiczne (40), fasola czerwona (40), gruszka (30), ciecierzyca (30), cukinia (15). Natomiast produkty o wysokim IG, których należy się wystrzegać, to: piwo (110), ziemniaki (95), biały ryż (75), cukier biały (70), banany (65), miód (60).
Szczególnym węglowodanem w naszej diecie jest błonnik. Należy zadbać, aby spożywać go w ilości 20–35 g na dobę. Ilość taka jest zawar ta w 300–500 g warzyw, co dodatkowo pokrywa dobowe zapotrzebowanie na większość witamin i mikroelementów. War to więc włączyć warzywa i ciemne pieczywo do świątecznego jadłospisu, zwłaszcza że są podstawowym źródłem błonnika.
Ograniczanie spożycia cukrów prostych w czasie świąt, oczywiście, nie jest takie proste. Należy zwrócić szczególną uwagę pacjenta na unikanie soków i napojów gazowanych, ponieważ zawierają mnóstwo cukru. Przy wypiekaniu świątecznych ciast zamiast białej wysokoprzetworzonej mąki można użyć orkiszowej lub razowej z pełnego ziarna. Kompot z suszu można posłodzić słodzikiem, schab upiec ze śliwką wędzoną, a do makowca dodać zmielone orzechy i upiec go bez ciasta.
Tłuszcze stanowią ważny element zdrowej diety
Zaleca się, by tłuszcze pokrywały 30–35% dobowego zapotrzebowania kalorycznego. Tłuszcze nasycone powinny stanowić maksymalnie 10% kalorii, a w przypadku chorego z podwyższonym stężeniem lipidów frakcji LDL (≥100 mg /dl) lub z chorobą niedokrwienną serca ilość tłuszczów nasyconych powinna być mniejsza niż 7%. Tłuszcze jednonienasycone powinny pokrywać 10%, a tłuszcze wielonienasycone 6–10% zapotrzebowania na energię. Wśród tłuszczów wielonienasyconych udział kwasów tłuszczowych omega-6 powinien zawierać się w przedziale 5–8%, a kwasów tłuszczowych omega-3 (które mają działanie przeciwzapalne i ochronne na układ sercowo-naczyniowy) 1–2%. Jak widać, zdrowa proporcja omega-6 do omega-3 wynosi 4:1. Niestety, w polskiej diecie spożycie kwasów omega-6 nawet 15-krotnie przekracza spożycie kwasów omega-3. Źródłem kwasów omega-6 są na przykład niektóre oleje roślinne, natomiast omega-3 – ryby.
Choremu na cukrzycę war to udzielić kilku praktycznych wskazówek, które będzie mógł z powodzeniem wykorzystać przy przygotowywaniu świątecznych smakołyków. Należy mu uświadomić, że 2 łyżki stołowe oliwy lub oleju w zupełności pokryją zapotrzebowanie dobowe na tłuszcze. Dobowa norma spożycia cholesterolu wynosi 300 mg, a przypadku chorych z chorobą niedokrwienną serca lub z podwyższonym stężeniem lipidów LDL (≥100 mg /dl) – 200 mg na dobę. Zaleca się unikanie izomerów trans tłuszczów, które są zawarte w utwardzanych margarynach i produkowanych z nich wyrobach cukierniczych.
W koszyku diabetyka, nie tylko przed świętami, nie powinny znajdować się tłuste wędliny (np. wieprzowe) czy tłusty drób (gęsi i kaczki). Zamiast masła do smarowania pieczywa powinien używać chudych serków. Należy poinformować pacjentów, którzy święta spędzają u swoich bliskich i nie mają wpływu na dobór świątecznego menu, a tym bardziej przygotowywanie potraw, aby unikali niektórych dań. Powinni zrezygnować z wszelkich tłustych i smażonych potraw (bigos czy smażony karp) oraz zabielanych 30% śmietaną zup (grzybowa), sosów bądź dressingów (sałatki z majonezem czy śledź w śmietanie). Na nalegania pani domu, by spróbować wszystkiego, co znajduje się na suto zastawionym stole, najlepszą formą odmowy będzie przypomnienie jej (a przy okazji i sobie) o chorobie.
Czy poza zakazanymi potrawami są takie, na które chory na cukrzycę może sobie w ogóle pozwolić? Wigilia nie może przecież obyć się bez karpia. Zatem w menu diabetyka może znaleźć się karp w galarecie lub smażony, ale na oleju rzepakowym w panierce z otrębów owsianych, a z zup – barszcz (oczywiście postny, czerwony). Typowe wigilijne danie diabetyka to także pierogi, przygotowane z użyciem mąki razowej bądź orkiszowej, z kapustą i grzybami (nieokraszone masłem). Później, w czasie świąt, można zjeść bigos postny (z grzybami) albo z chudym mięsem, wołowinę, najlepiej z rusztu lub pieczoną, duszoną cielęcinę bądź wybrać ryby lub chudy drób.
Wyedukowany diabetyk powinien wiedzieć, jak zastąpić niezdrowe tłuszcze na zdrowe i w swojej kuchni stosować oleje o najwyższej zawartości wielo- i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (oliwa z oliwek, olej rzepakowy i olej winogronowy).
Niezbędne wartościowe białko
Białko powinno pokrywać dobowe zapotrzebowanie energetyczne w 10–15%, przy czym stosunek białka zwierzęcego do roślinnego powinien wynosić 1:1. Zwróćmy uwagę chorego na odpowiedni wybór odtłuszczonych źródeł białka. Dokonując świątecznych zakupów, pacjent powinien decydować się wyłącznie na chude produkty mleczne.
Należy do nich odtłuszczone mleko (0–0,5%), jogurty (0–1,5%), kefiry i maślanki (do 1,5%), twarożki (do 4% tłuszczu), sery żółte o obniżonej zawartości tłuszczu. Dobrym źródłem białka dla diabetyka jest też chudy drób (kurczak lub indyk bez skóry i widocznego tłuszczu) i chuda wołowina, a także jagnięcina. Należy przypomnieć pacjentom, że znakomitym źródłem białka są warzywa strączkowe – wszelkie rodzaje fasoli, ciecierzyca oraz soja. Można nimi zastąpić porcje spożywanego mięsa (np. w gulaszu). Diabetyk powinien unikać pełnotłustych przetworów mlecznych, czyli pełnego i skondensowanego mleka (stosowanego często jako składnik mas do ciast lub zabielacz do kawy) czy tłustych białych serów (będących podstawą serników).
Uwaga na sól
Aktualne wytyczne dopuszczają spożycie 3000 mg chlorku sodu na dobę, co odpowiada połowie łyżeczki do herbaty. Chory z umiarkowanym nadciśnieniem tętniczym powinien ograniczyć jej spożycie do 2400 mg na dobę, natomiast chory z nadciśnieniem tętniczym i nefropatią – do 2000 mg na dobę. Tymczasem przeciętny Polak używa od 2–8 razy więcej soli niż przewidują zalecenia. Należy uświadomić chorego, że sól jest ukryta praktycznie we wszystkich produktach, nawet w słodyczach. Szczególnie bogate w sól są kostki rosołowe, niektóre przyprawy do zup, sosy sojowe, zupy w proszku, przekąski typu chipsy, orzechy solone, a nawet wybrane wody mineralne. W czasie świąt war to unikać także innych potraw zawierających ogromne ilości soli: wędzonego mięsa i wędzonych wędlin, a także gotowych dań i sosów. Można zaproponować choremu zastąpienie soli kuchennej dużą ilością świeżych i suszonych ziół lub solą z zawartością chlorku potasu (przy braku przeciwwskazań).
Alkohol – groźna pułapka!
Świąteczna uczta zakrapiana alkoholem może się stać dla diabetyka przyczyną wizyty w szpitalu. War to ostrzec chorego, że picie alkoholu hamuje uwalnianie glukozy z wątroby, co znacznie zwiększa ryzyko hipoglikemii, szczególnie w przypadku chorych przyjmujących insuliny bądź pijących alkohol na czczo. Diabetykom alkohol nie jest zalecany w ogóle, niemniej w przypadku jego spożycia, ilość etanolu nie powinna przekroczyć 20 g na dobę dla kobiet i 30 g na dobę dla mężczyzn. Dla porównania 0,5 litra piwa zawiera 25 g, a kieliszek wytrawnego wina (100 ml) – od 10 do 15 g etanolu.
Szczególnie ryzykowne jest picie alkoholu przez chorych na cukrzycę ze współistniejącą neuropatią, hipertriglicerydemią, zapaleniem trzustki lub chorych, u których występują wahania glikemii z nawracającą hipoglikemią w wywiadzie. Chory z cukrzycą powinien szczególnie unikać piwa, słodzonych likierów oraz alkoholi wysokoprocentowych. Wyjątkowo może sobie pozwolić na wspomnianą już wcześniej jedną lampkę wytrawnego wina.
Zwalczaj stres
Istotną przyczyną niewyrównania glikemii może być stres i zmęczenie. Nadmierne obciążenie pracą związaną z przygotowaniem świąt oraz stres wynikły np. z oczekiwania na dawno niewidzianych bliskich, obawy czy wszystko zostanie „zapięte na ostatni guzik” może spowodować hiperglikemię, pomimo przestrzegania diety. Należy więc potraktować okres Bożego Narodzenia jak relaks, pamiętając jednak, że zdrowie jest najważniejsze.
Podsumowanie
Omówione wskazówki dietetyczne stanowią drogowskaz postępowania nie tylko od święta, ale i na co dzień. Świadomy pułapek dietetycznych chory będzie umiał tak skomponować jadłospis, aby w okresie świąt kontrolne profile glikemii były świadectwem dobrego wyrównania metabolicznego choroby. Należy przypominać chorym o konieczności wstania od stołu i udania się choćby na półgodzinny spacer. Każda forma ruchu – zabawa z wnukami, domowymi zwierzakami, pomoc w pracach domowych – pomoże spalić zbędne kalorie i zrelaksować się. Święta dla chorego na cukrzycę nie muszą być czasem wyrzeczeń, a wyłącznie dobrze przemyślanym i zaplanowanym okresem odpoczynku.
